Trottole, courgettes, girolles, menthe, basilic & citron confit
Pour 4 personnes
320 g de trottole
2 courgettes
500 g de girolles
1 échalote
1 gousse d’ail
1/2 bouquet de basilic
10 feuilles de menthe
1/2 citron confit
Huile d’olive
Sel
Poivre
Priver les girolles de toute trace de terre, couper les plus grosses en deux, conserver les plus petites entières.
Faire dorer une gousse d’ail épluchée et l’échalote ciselée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les girolles. Cuire à feu vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Saler, poivrer.
Saisir à feu vif les courgettes coupées en dés dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et une dizaine de feuilles de menthe. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Égoutter.
Enlever les feuilles de menthe, ajouter le demi citron confit ciselé et les girolles. Réserver.
Ciseler et mixer le demi bouquet de basilic avec 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto de basilic. Mélanger. Ajouter les courgettes et les girolles.
Servir.
La girolle joue la fille de l’air, elle est là ou pas, en fonction du temps, des pluies, des régions. Parfois, la cueillette s’étend jusqu’au mois de novembre. Une fois encore, on l’a mariée à la courgette tant leur complicité gustative est évidente.
La cuvée Chianti Classico 2022 100% sangiovese, du domaine Vecchie Terre di Montefili à Panzano, près de Greve in Chianti. Des notes de cannelle, de cacao, de clou de girofle et de noix de muscade. Le domaine de 12,5 hectares, créé en 1975, à 500 m d’altitude, entre vignes à perte de vue et cyprès centenaires, est en bio depuis 1995.
« En Sicile, nous apprécions énormément les courgettes. Mais si la mode est de les déguster croquantes, presque crues, chez nous, on les préfère bien cuites ». Ignazio Messina – Les amis des Messina – Editions de La Martinière.