Orecchiette, courgettes & anchois, sauce aux herbes
Pour 4 personnes
320 g d’orecchiette
3 courgettes
8 filets d’anchois
Ciboulette
Menthe
Roquette
Pecorino
Huile d’olive
Sel
Poivre
Laver et tailler les courgettes en rondelles. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Poivrer. Réserver.
Ciseler la ciboulette, la menthe et la roquette. Mixer l’ensemble avec un filet d’huile d’olive, deux cuillères à soupe de pecorino râpé et 4 filets d’anchois. Le pesto doit être onctueux.
Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente cinq minutes avant de les incorporer au pesto, ajouter une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des orecchiette. Mélanger.
Ajouter les rondelles de courgettes crues et les filets d’anchois restants.
Servir.
On peut agrémenter l’assiette d’une fine couche de chapelure. On aura alors fait griller légèrement du pain coupé en petits en morceaux, mélangé à une gousse d’ail réduite en purée.
L’utilisation de filets d’anchois dans de nombreuses recettes comportant des légumes permet de ne pas utiliser du sel tout en accentuant la vivacité et la fraîcheur du plat. Le goût s’en trouve fortifié. Ici, on est resté sur un mariage très classique en été : la courgette et l’anchois, que l’on trouve dans de nombreuses recettes du sud de l’Italie, et plus particulièrement en Sicile.
Un vin italien de Calabre. La cuvée Cirò bianco 2022, 80% greco bianco, 20% malvoisie de l’azienda agricola L’Arciglione de Cataldo Calabretta, à Cirò Marina. Un vin bio.
« Maintenant, on n’a plus rien. Mais si la palmeraie reprend vie, on aura tout. On vendra des dattes, on tissera des feuilles, on achètera des bufflonnes, on agrandira la palmeraie, il y aura de l’ombre, l’air sera meilleur. Après les huit années de guerre et les neuf qui ont suivi, sur toute cette terre, il n’y a que les palmiers qui ont donné des petits. Pas les bufflonnes, pas les femmes, pas la terre. Seulement ces trois palmiers. Avec ces trois palmiers, on est en train de sortir du « cercle de la mort ». Nasim Marashi – La mère des palmiers – Editions Zulma