Conchiglie, cèpes, ricotta & chou kale
Pour 4 personnes
20 conchiglie
400 g de cèpes
300 g de ricotta
1 chou kale
1/2 botte de ciboulette
Graisse de canard
20 g de parmesan
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied des champignons pour ôter la terre. Couper une moitié des cèpes en lamelle, et l’autre en dés.
Saisir les lamelles de cèpes dans une large poêle avec la graisse de canard, ajouter la gousse d’ail et une partie de la ciboulette ciselée. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen, veiller à ce que les cèpes restent croquants. Saler. Poivrer.
Passer les feuilles de chou kale sous un filet d’eau froide. Ôter la tige et les nervures principales. Hacher les feuilles.
Saisir les dés de cèpes dans un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes, retirer du feu, ajouter la ricotta, la moitié du parmesan râpé et les feuilles de chou kale ciselées. Mélanger.
Cuire les conchigle dans un grand volume d’eau salée et bouillante, mélanger délicatement au bout de 3 à 4 minutes et baisser légèrement l’intensité du feu pour éviter que les conchiglie ne se cassent. Les égoutter al dente, les déposer sur du papier absorbant.
Farcir les conchiglie avec la crème à la ricotta , aux cèpes et au chou kale. Les mettre dans un plat allant au four sur la position grill. Saupoudrer les conchiglie avec le reste du parmesan. Enfourner pour 5 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer les lamelles de cèpes dans une poêle avec un fond d’huile. Saler, poivrer.
Mettre cinq conchiglie par assiette, ajouter les lamelles de cèpes et de la ciboulette ciselée.
Servir.
La saveur du cèpe donne de la consistance à la crème de ricotta, elle-même vivifiée par la note végétale du chou kale. En saisissant les conchiglie, une à une, on a l’impression de croquer dans l’automne, le croustillant des lamelles de cèpes en fait une certitude.
En vallée du Rhône, le cairanne 2018 du domaine Marcel Richaud, clairette et bourboulenc, un vin équilibré. Vin bio.
« Le mariage des champignons frais avec les pâtes est toujours heureux. Les deux se complètent parfaitement, le jus savoureux que les champignons libèrent pendant la cuisson apporte aux pâtes une belle onctuosité qui permet de les enrober, donc de les rendre plus goûteuses. ». Antonio Carluccio, cuisinier italien.