Ravioli au bouillon de chapon & à la truffe
Pour 4 personnes
Pour les ravioli
400 gr de farine 00 – 4 oeufs
Pour le bouillon de chapon
1 chapon (1,5 kg environ) – 2,5 l d’eau – 100 gr de carottes – 100 gr de céleri – 3 oignons – 5 grains de genièvre – 2 feuilles de laurier – sel – poivre
Pour la farce
1 (petite) truffe noire – 4 oeufs – 150 gr de lard fumé – 200 gr de parmesan – noix muscade – sel
Les ravioli
Mettre la farine sur un plan de travail, incorporer un à un les quatre oeufs, travailler à la main pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon pendant 30 minutes.
Le bouillon
Mettre le chapon dans une casserole large et profonde avec l’eau, les carottes, le céleri et les oignons coupés en morceaux. Ajouter les feuilles de laurier, les baies de genièvre et quelques grains de poivre. L’eau doit entièrement recouvrir le chapon. Cuire à feu doux pendant 3 heures. Ecumer régulièrement pendant la cuisson. Saler 5 minutes avant le terme de la cuisson. Filtrer le bouillon. Réserver.
La farce
Couper 15 à 20 gr de truffes en fines lamelles. Désosser le chapon. Couper la viande en petits morceaux, ajouter le lard fumé taillé en petits cubes et mixer. Ajouter les lamelles de truffes, le parmesan râpé, les œufs et la noix de muscade avant de pétrir à la main afin d’obtenir un ensemble homogène.
La réalisation
Diviser en deux parts égales la pâte sur un plat de travail légèrement fariné et l’abaisser à un centimètre d’épaisseur.
Sur l’une d’elles, disposer à 2 cm d’intervalle, une boule de farce. Recouvrir de l’autre part de pâte. Faire adhérer les bords avec de l’eau ou du jaune d’oeuf. Découper les ravioli.
Cuire les ravioli dans un bouillon de chapon porté à ébullition. Les égoutter dès qu’ils montent à la surface (environ 3 minutes).
Servir 6 ravioli par assiette. Les recouvrir de bouillon de chapon, de parmesan râpé et de poivre.
Il y a toujours un plat qui revient chaque année, au moment des fêtes de Noël, et même si l’on est tenté de hausser les épaules, de dire : « non, pas encore », on se laisse facilement convaincre et on est rarement déçu d’avoir cédé.
En Italie, les ravioli au bouillon de chapon (ravioli in brodo di capone), les tortelli à la courge (tortelli alla zucca) ou les passatelli au bouillon (passatelli in brodo al parmigiano) sont immuablement sur les tables le 24 ou le 25 décembre.