Paccheri, veau & Trévise
Pour 4 personnes
320 gr de paccheri
300 gr de veau
1 radis (ou salade) de Trévise
1 orange
1 oignon
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
20 olives noires
Huile d’olive
Sel
Poivre
Laver la salade, couper les feuilles horizontalement. Les saisir dans un peu d’huile d’olive et laisser fondre à feu doux 5 minutes.
Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Ajouter les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.
Ciseler l’échalote, ajouter le zeste, le jus d’orange et 3 cuillères d’huile d’olive. Porter cette marinade sur feu doux, y ajouter les feuilles de Trévise et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Réunir les deux sauces, celle avec le veau et celle avec les feuilles de Trévise.
Il est essentiel de ne pas cuire trop longtemps les feuilles du radis car elles doivent rester croquantes; l’amertume restant légère, subtile.
Cuire les paccheri dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce veau et Trévise.
Servir.
Le radicchio rosso (radis rouge) de Treviso est une variété de chicorée, reconnaissable à sa couleur d’un rouge obscur, avec des stries blanches. Il existe sous la forme de radis précoce et de radis tardif. Jadis peu apprécié, il est aujourd’hui un produit de grande consommation.
Il se récolte à partir du mois de septembre et se consomme en automne et en hiver. Il est croquant et il a un goût marqué par une légère amertume. Il se mange cru, donc en salade, ou comme une tombée d’épinards, cuit à la poêle, ou enfin au four, comme on le fait en France pour les endives.
Le radicchio de Treviso bénéficie depuis 1996 d’une Indicazione Geografica Tipica (IGP), l’équivalent d’une appellation d’origine contrôlée en France (AOC). Il existe aussi sous la dénomination de radicchio rosso de Verona, de Chioggia ou de Castelfranco principalement. On les trouve dans les provinces de Trévise, Padoue et Venise.