Paccheri, agneau & asperges
Pour 4 personnes
320 gr de paccheri
300 gr de viande d’agneau
12 asperges
2 gousses d’ail
1/4 de citron confit
Tomates confites
4 branches de romarin frais
2 branches de thym frais
1 verre de vin blanc sec
Huile d’olive
Sel
Poivre
Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’agneau coupé en morceaux, saisir en remuant constamment durant 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc, incorporer le romarin et le thym frais. Poursuivre la cuisson à feu doux moins d’une dizaine de minutes après avoir ajouté les tomates confites et le citron confit, les deux ciselés. Arrêter la cuisson. Poivrer. Laisser infuser une dizaine de minutes. Enlever l’ail, le romarin et le thym.
Séparer les pointes d’asperges, couper les tiges encore tendres en petites rondelles. Cuire l’ensemble dans un peu d’eau bouillante salée. Au bout de 4 à 5 minutes, égoutter les pointes et les morceaux d’asperges qui doivent rester croquants. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente.
Réunir les paccheri et les morceaux d’agneau. Ajouter les asperges.
Servir.
L’agneau et les asperges, comme l’agneau et les artichauts font partie des plats classiques de la cuisine traditionnelle italienne. Au même titre que l’agneau et les pommes de terre cuites au four. Ils sont souvent servis sans l’apport de pâtes. La sauce avec le romarin et le thym frais est le témoin d’une cuisine paysanne. L’ajout du citron confit et de tomates séchées lui donne une vivacité soutenue. L’asperge, toute en retenue, supervise l’ensemble, d’une façon aristocratique avec les pointes, plus collégiale et gourmande avec les rondelles.