Trofie au basilic (recette traditionnelle)
Pour 4 personnes
320 gr de trofie
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
40 gr de pignons
20 gr de pecorino râpé
20 gr de parmesan râpé
2 pommes de terre
150 gr de haricots verts frais
Huile d’olive
Sel
Laver et essuyer les feuilles de basilic. Les écraser dans un mortier avec les gousses d’ail épluchées, les pignons et un peu de sel. Ajouter les deux fromages. Quand le mélange a la consistance d’une crème homogène, ajouter 6 cuillères d’huile d’olive en la faisant couler en un mince filet. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Réserver.
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en cubes et les haricots verts en petits morceaux d’un cm de longueur.
Cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée, ajouter 7 minutes plus tard les haricots verts et, après une dizaine de minutes, les trofie. Egoutter l’ensemble en conservant un peu d’eau de cuisson.
Assouplir le pesto avec l’eau de cuisson, le verser rapidement sur les trofie, mélanger, râper à nouveau du parmesan.
Servir.
On est au cœur d’une région : la Ligurie. Pour le basilic, l’huile d’olive, les pignons et les trofie. Une cuisine paysanne des contreforts des Alpes, et non pas une cuisine du littoral même si, parfois, anchois et poulpe se glissent dans les assiettes. Il s’agit ici de la recette traditionnelle des trofie « al pesto di basilico », donc avec haricots verts et pommes de terre. On peut cuire les légumes séparément et utiliser l’eau de cuisson des haricots pour celle des trofie. Mais on peut aussi réaliser ce plat sans les pommes de terre, ni les haricots verts, uniquement avec le pesto de basilic.
Le pesto se fait de préférence dans un mortier, en pierre ou en marbre. Le pilon écrase le basilic, puis, par des gestes circulaires au fur et à mesure de l’ajout progressif de l’huile d’olive, des pignons et des fromages râpés, l’ensemble devient onctueux.