Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives
Pour 4 personnes
320 gr de penne
12 tomates cerises
4 anchois salés
1 cuillère à soupe de colatura di alici
2 gousses d’ail
20 olives noires
20 câpres
Huile d’olive
Poivre
Couper les tomates cerises en quatre.
Passer sous un filet d’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. Réserver.
Râper les deux gousses d’ail. Dénoyauter les olives, dessaler les câpres sous un filet d’eau froide.
Faites revenir à feu doux l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois qui, sous l’effet de la chaleur, font se dissoudre et former une légère crème. Ajouter la moitié des tomates, les olives et la cuillère à soupe de colatura di alici. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Mettre l’autre moitié des tomates dans un bol avec de l’huile d’olive, du poivre et les câpres.
Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Mélanger les penne aux tomates cuites. Verser par-dessus les tomates crues et les câpres.
Servir.
Un jeu de textures, le cru et le cuit, à partir de tomates qui regorgent de soleil. Un plaisir gustatif de grande facture. Pour compléter ce tableau sudiste et accompagner les tomates de brillante façon, on a donné la priorité aux ingrédients qui s’imposent : anchois, câpres et olives. L’anchois et la colatura jettent un trait d’une belle vivacité, les câpres, plutôt discrètes, distillent une acidité fruitée alors que les olives noires rappellent qu’une légère amertume est une présence indispensable.