#122 – Bigoli au canard, l’automne est là

Bigoli au canard, l’automne est là

Pour 4 personnes 

320 gr de bigoli

1 canard (1 kg environ)

2 oignons

2 carottes

3 à 4 feuilles de sauge

2 branches de céleri

150 ml de sauce tomates

1 verre de vin rouge

40 gr de beurre

40 gr de parmesan (facultatif)

Huile d’olive

Sel 

Poivre

Laver le canard. Prélever les abats.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée, plongez-y le canard, un oignon, une carotte et une branche de céleri coupés en morceaux. Cuire à feu doux. Enlever au fur et à mesure les impuretés à l’aide d’une écumoire. Au bout d’une heure, vérifier la cuisson, la peau du canard doit être tendre. Couper le canard en morceaux après refroidissement. 

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre les abats, une carotte, un oignon et une branche de céleri ciselés. Déglacer au vin rouge. Ajouter les feuilles de sauge, la sauce tomates et les morceaux de canard. Cuire 30 minutes à feu doux. 

Filtrer à l’aide d’une gaze alimentaire le bouillon de cuisson du canard afin d’éliminer les dernières impuretés. Porter à ébullition et y cuire les bigoli. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce et aux morceaux de canard. 

Saupoudrer de parmesan râpé (facultatif).

Servir.

Il y a les premiers frimas de l’automne, les crépuscules se font plus pressants, le temps est plus humide, même au sud. Dans les campagnes italiennes, on a déjà allumé les feux de cheminée. Le besoin d’un réconfort gourmand se fait pressant. Le canard y répond à merveille dès lors qu’on ne le réduit pas au rôle convenu de magret grillé ou de foie gras. Ici, on a choisi de procéder comme si on allait faire une daube, donc un plat qui cuit avec lenteur, avec des ingrédients, des textures, des saveurs et des odeurs qui viennent de Toscane, de Vénétie, des Marches, de l’Ombrie. On a puisé idées et volonté de faire dans ces régions à la gourmandise avérée, classique et rassurante. C’est une cuisine accueillante, hospitalière qui apporte son lot d’émotions, de contentements.