Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata
Pour 4 personnes
320 gr de busiate
4 blancs de poulet
30 gr de pois chiches (en bocal)
30 gr de noisettes
Cumin en poudre
Coriandre en poudre
Gingembre en poudre
1/2 bouquet de persil
1 citron
Huile d’olive
Sel
Poivre
La veille : mettre un filet d’huile d’olive sur les deux faces les blancs de poulet, recouvrir de cumin, coriandre et gingembre en poudre. Filmer et réserver au réfrigérateur une nuit.
Le jour même : décortiquer les noisettes. Arroser les pois chiches d’huile d’olive, saler, poivrer. Ciseler le persil, ajouter le zeste d’un citron et une infime partie des noisettes que vous aurez pilées. Mixer l’ensemble pour obtenir la gremolata. Saler, poivrer.
Cuire les blancs de poulet au four à 180 ° pendant 20 minutes avant de les couper en tranches.
Plonger les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les busiate sur la gremolata, ajouter les pois chiches et les noisettes restées entières. Mélanger.
Mettre 2 à 3 tranches de poulet par assiette.
Servir.
On joue sur les volumes et les contrastes. Les noisettes et les pois chiches ont la même forme, la même couleur, mais au croquant des premières répond la souplesse des seconds. Sans opposition nette, ils sont complémentaires et non pas adversaires. La gremolata, que l’on pourrait qualifier de persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso-buco, apporte ici une vraie vivacité. On a volontairement omis d’y incorporer de l’ail pour que les épices qui accompagnent le poulet donnent leur pleine charge gustative, très expressive, mais, au final, toujours plus discrète et convaincante qu’on ne le suppose.