#170 – Tortellini au jambon

Tortellini au jambon

Pour 4 personnes 

Pour les tortellini 

300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

Pour la farce 

100 gr de filet de porc – 30 gr de lard – 150 gr de jambon cru – 100 gr de mortadelle – 150 gr de parmesan – 1 oeuf – 1/ 2 gousse d’ail – 1 branche de romarin – Noix muscade – Sel

Les tortellini

Disposer la farine sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler avec les doigts, puis les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

La farce

Ciseler finement le lard, la moitié de la gousse d’ail et la branche de romarin. Badigeonner le filet mignon avec cette farce. Saler, poivrer. Laisser reposer une heure au frais.

Cuire le filet mignon dans une poêle et un peu d’huile d’olive 20 minutes. Le mixer avec la moitié du jambon et de la mortadelle. Ajouter le parmesan, l’œuf entier et une pincée de noix de muscade. Travailler à la main pour obtenir une farce homogène.

La réalisation

Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini.

Cuire les tortellini dans un bouillon de légumes. Au bout de 5 minutes, les transférer dans un plat chaud. Ajouter du persil ciselé et quelques morceaux de jambon. Mélanger.

Servir.

On a posé nos valises du côté de Bologne, Modène. On est en Emilie-Romagne, sûrement la plus gourmande des régions italiennes, celle où les pâtes fraîches n’ont pas de concurrentes.

Un tortellini en appelle toujours un ou deux de plus à l’extrémité d’une fourchette. On a mangé ce plat des dizaines de fois. Mais on ne s’en lasse jamais. La farce des tortellini y est pour beaucoup : elle est d’une gourmandise paysanne rassurante, réconfortante.