#204 – Fettuccine, lard & romarin

Fettuccine, lard & romarin

Pour 4 personnes 

320 gr de fettuccine

150 gr de lard (de colonnata ou d’Arnad)

1 oignon rouge (de Tropea)

3 brins de romarin

Poivre

Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau bouillante et salée.

Pendant ce temps, couper le lard en fines lamelles et ciseler l’oignon rouge.

Saisir à sec et à feu doux dans une poêle chaude à fond épais la moitié des lamelles de lard et l’ail ciselé. Le lard fond progressivement et constitue un fond de sauce. Au bout de 4 minutes, ajouter un peu d’eau de cuisson des fettuccine et les trois brins de romarin. Arrêter le feu. Laisser infuser le romarin dans le jus.

Egoutter les fettuccine al dente et les ajouter à la sauce lard et oignon après avoir retiré le romarin. Mélanger.

Ajouter sur chaque assiette le reste des fines lamelles de lard cru.

Servir.

Une recette gourmande d’une sobriété et d’une simplicité exemplaires. Une recette paysanne. En bouche, le gras du lard est d’une onctuosité incroyable, presque d’une belle volupté. L’oignon titille le palais, la brève infusion du romarin apporte des notes végétales discrètes.

La recette nécessite d’utiliser des ingrédients de grande qualité pour ne pas avoir un plat fade, banal. On mise sur du lard de Colonnata (Toscane) ou du lard d’Arnad (Val d’Aoste), de l’oignon rouge (de Tropea, Calabre) et, si possible, du romarin frais … du jardin. C’est une évidence : il ne faut ajouter ni huile d’olive, ni sel dans la recette. Le lard est déjà salé et, en fondant, il délivre le gras,élément essentiel de la sauce. On peut, éventuellement, poivrer la sauce.