Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)
Pour 4 personnes
200 g de mezze maniche
100 g de pois chiches
40 g de poitrine de porc fumée
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
3 brins de romarin
Huile d’olive
Sel
Poivre
Mettre les pois chiches à tremper pendant 12 heures. Éliminer ceux qui sont à la surface. Rincer les pois chiches à l’eau froide.
Ciseler la gousse d’ail et l’oignon rouge, couper en lanières la poitrine de porc. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes dans un fond d’huile d’olive après avoir ajouté les brins de romarin. Poivrer. Enlever le romarin, incorporer les pois chiches, couvrir d’un litre et demi d’eau et laisser cuire environ 2 heures jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres.
Prélever et mixer les trois quarts des pois chiches en purée. Remettre dans la casserole la purée et les pois chiches restants, laisser reprendre l’ébullition, ajouter les mezze maniche. Saler. Au bout de 10 minutes, éteindre le feu, laisser s’épaissir. Assaisonner de deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Servir.
Une assiette gourmande et réconfortante. Entre le moelleux, l’onctuosité et le croquant. Avec, en prime, une multitude de saveurs. Un plat qui traverse les décennies avec l’assurance tranquille des choses qui ont un sens.
Au 19e siècle, le plat était appelé « la carne dei poveri » (la viande des pauvres, les pois chiches remplaçant le boeuf, le porc ou l’agneau faute de moyens financiers suffisants). Il était alors répandu dans le sud de l’Italie, notamment en Campanie et dans les Pouilles où il demeure l’un des symboles les plus significatifs de la cuisine de cette région. Il a quitté son statut de plat des pauvres pour concerner l’ensemble des couches sociales italiennes lorsque les Médicis (famille particulièrement puissante en Toscane du milieu du XIV siècle jusqu’au milieu du XIXème siècle) ont commencé à vanter les bienfaits des pois chiches, relayés par le corps médical romain qui en a souligné les vertus pour l’appareil digestif et le coeur. Les médecins napolitains firent de même après l’épidémie de choléra en 1836.
Les pâtes utilisées étaient alors des « lagàne », des tagliatelle mais de forme plus courte et plus large que celle que l’on trouve désormais. Aujourd’hui, les Italiens mangent toujours avec plaisir ce plat disponible, en hiver, dans des trattoria, mais nombre de familles le réalisent aussi à domicile.
En règle générale, les pois chiches sont appréciés en Italie, notamment en Ligurie sous la forme d’une pâte fine cuite au feu de bois (la farinata), ou en Sicile, coupés en bâtonnets, souvent frits, et disponibles sur les marchés en plein air.