Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres
Pour 4 personnes
320 g de pennoni
3 artichauts violets
300 g d’encornets
2 bergamotes
1 citron
20 g de câpres
Huile d’olive
Sel
Prélever le zeste des deux bergamotes. Presser leur jus. Réserver.
Passer sous l’eau les encornets, enlever les intestins, rincer à nouveau à l’eau froide. Couper les encornets en lamelles, conserver les tentacules entières.
Laisser les câpres 10 minutes dans de l’eau froide.
Mettre les encornets dans une poêle chaude sans matière grasse. Au bout de quelques minutes, les encornets vont rendre leur propre eau. Les laisser cuire une dizaine de minutes. Avant l’évaporation complète, ajouter le jus des deux bergamotes. Réserver.
Priver les artichauts des feuilles les plus dures pour ne garder que le coeur. Couper-le en deux, puis tailler en fines lamelles chaque moitié. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
Rassembler dans une poêle profonde ou dans une casserole les encornets et les artichauts. Mettre sur feu doux. Ajouter le zeste des deux bergamotes.
Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à l’ensemble encornets-artichauts. Ajouter les câpres.
Servir.
La recette est un voyage au coeur de la Calabre (la bergamote) mais aussi de la Sicile voisine (citrons et câpres) et de la Sardaigne (artichauts).
La Calabre représente 85% de la production mondiale de bergamote. Située le long de la côte, non loin de Reggio de Calabre, entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne, la bergamote bénéficie d’un climat idyllique. Elle délivre ses saveurs, d’abord via le zeste, puis par son jus.
L’union artichauts-encornets pour accompagner des pâtes est classique. Comme on trouve des artichauts en hiver en Italie (les fameux artichauts épineux originaires de Ligurie et de Sardaigne), on y déguste ce plat toute l’année. Le recours à la bergamote, disponible de janvier à mars, en réduit l’usage.