Tortelloni aux cèpes, parmesan, ricotta, pignons & coriandre
Pour 4 personnes
Pour les tortelloni
200 g de farine (type 00 ou 45) – 2 oeufs – sel
Pour la farce
300 g de cèpes frais – 30 g de cèpes secs – 200 g de ricotta – 50 g de parmesan – 20 g de pignons de pin – une pincée de coriandre moulue – huile d’olive
Pour la sauce
100 g de cèpes frais – 20 brins de persil – gras de canard – sel – poivre
Préparation des tortelloni
Former une fontaine avec la farine et une pincée de sel, ajouter les œufs légèrement battus. Travailler la pâte du bout des doigts en ramenant au fur et à mesure la farine vers le centre de la fontaine. Si la pâte n’est pas assez élastique, ajouter un peu d’eau ou une cuillère à soupe d’huile d’olive. Former une boule et laisser reposer une vingtaine de minutes.
Préparation de la farce
Recouvrir les cèpes secs d’eau tiède. Les égoutter au bout de 15 minutes, les ciseler finement.
Nettoyer et cuire les cèpes frais dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes. Saler, poivrer. Les ciseler finement.
Mixer les cèpes frais et secs avec la ricotta, le parmesan, les pignons de pin légèrement toastés à sec et la pincée de coriandre moulue. Ajouter si nécessaire une cuillère à soupe d’huile d’olive pour rendre l’ensemble plus onctueux.
Préparation de la sauce
Nettoyer les cèpes frais et les couper en lamelles. Les faire revenir dans deux à trois cuillères à soupe de gras de canard pendant une dizaine de minutes. Ajouter le persil ciselé, saler, poivrer. Maintenir au chaud.
La réalisation
Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce aux cèpes, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelloni.
Laisser sécher les tortelloni pendant 2 heures avant de les plonger dans de l’eau bouillante et salée. Les retirer lorsqu’ils remontent à la surface avant de les incorporer aux cèpes frais.
Servir.
La gourmandise à l’état pur. Une vraie onctuosité gustative. La finesse de la pâte permet de savourer ces tortelloni sans retenue. Tout est d’une étonnante spontanéité : le goût des cèpes secs décuple la délicatesse des cèpes frais qui se marie à la rondeur du parmesan, à la souplesse de la ricotta et au gras croquant et bienveillant des pignons de pin. Chaque tortelloni mangé en appelle un autre.