Pache, Saint-Jacques, courge, anchois & épinards
Pour 4 personnes
320 g de pache
12 coquilles Saint-Jacques
1/2 courge
1 oignon
1 gousse d’ail
6 filets d’anchois à l’huile
400 g d’épinards
Huile d’olive
Sel
Poivre
Éplucher et couper la courge en cubes après avoir enlevé les graines et les filaments.
Cuire dans un fond d’huile d’olive l’oignon ciselé et les cubes de courges. Enlever les cubes de courges de la poêle, ajouter la gousse d’ail finement ciselée et les filets d’anchois. Laisser fondre l’ensemble à feu doux.
Passer les feuilles d’épinards sous un filet d’eau froide, les plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter, les ciseler, les arroser de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Les ajouter à la sauce aux anchois.
Passer les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide. Les cuire brièvement des deux côtés dans une poêle préalablement humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer chaque noix.
Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce épinards-anchois. Ajouter les cubes de courges. Mélanger.
Mettre 3 noix de Saint-Jacques sur chaque assiette.
Servir.
Dans le Sud, l’anchois est présent sur les tables de Noël. On connaît la bagna cauda, cette sauce aux anchois et à l’huile d’olive dans laquelle on plonge des crudités (carottes, cardons, céleri, etc.), sauce qui scelle le début du dîner du 24 décembre et que l’on maintient au chaud grâce à un vieux caquelon en émail posé au centre de la table. On trouve cette recette sur les tables du Piémont et de Provence. Par ailleurs, la Saint-Jacques et la courge aiment l’anchois, leur délicatesse respective, leur sucrosité subtile tempèrent son ardeur. C’est la magie des fêtes : sublimer le bon goût des choses simples.