Tortelloni, truffe noire, crème de courge & amandes
Pour 4 personnes
1 truffe noire (50/60 g)
Pour les tortelloni
300 gr de farine – 3 oeufs – Sel
Pour la farce
1 petite courge – 10 g d’amandes en poudre – Huile d’olive
La truffe
Nettoyer la truffe noire avec une brosse. La couper en fines lamelles (l’idéal est de disposer d’une râpe à truffes). Couper en petits morceaux 5 à 6 lamelles de truffes.
Les tortelloni
Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à mélanger l’ensemble avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre une heure au frais.
La farce
Éplucher et couper la courge en cubes. Les faire cuire dans un peu d’eau salée. Mixer les cubes de courge avec 10 g d’amandes en poudre. Ajouter les petits morceaux de truffe. Réserver un peu de crème de courges pour finir le dressage dans les assiettes. Maintenir au chaud.
La réalisation
Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelloni.
Laisser sécher les tortelloni pendant 2 heures avant de les cuire dans un bouillon de légumes. Au bout de 5 minutes, les transférer dans la casserole contenant la crème de courges aux truffes.
Mettre 3 à 4 tortelloni par assiette. Les recouvrir de lamelles de truffes noires.
Servir.
Les truffes …. Il y avait peu de choses sur la table mais il y avait des truffes. On ne parlait pas de leur prix car on les avait ramassées ou alors on connaissait quelqu’un qui connaissait quelqu’un. Dans le Piémont, côté italien, il y a la truffe blanche, pur joyaux de la nature, truffe blanche qui, contrairement à la noire, ne se cuit jamais. Râper sur des pâtes, du riz, des cardons ou sur un œuf au plat, elle offre une saveur délicate, suave, obsessionnelle. Au premier nez, certains y voient une odeur de gaz ! Non, l’odeur est plus subtile. Un documentaire, Les Chasseurs de Truffes (Hunters truffles), réalisé en 2020 par Michael Dweck et Gregory Kershaw, rend un émouvant hommage d’une grandissime humanité à des ramasseurs de truffes blanches, au cœur du Piémont. A regarder d’urgence ! Un verre de Barolo 2014 du domaine Comm.G.B Burlotto (cuvée Monvigliero) à portée de main.