Trottole, Saint-Jacques, clémentines, sésame, pistaches, moutarde
Pour 4 personnes
320 g de trottole
12 coquilles saint-jacques
3 clémentines
1 clémentine confite
20 g de pistaches
1 cuillère à café de graines de moutarde
Huile de sésame
Sel
Passer les Saint-Jacques sous un filet d’eau froide.
Couper horizontalement chaque noix de Saint-Jacques en deux.
Éplucher les clémentines, presser l’une d’entre elles pour récupérer le jus. Prélever les segments des deux autres.
Tailler en lamelles la clémentine confite.
Saisir les Saint-Jacques de chaque côté dans un filet d’huile de sésame. Réserver sur du papier absorbant.
Décortiquer et enlever la fine peau des pistaches avant de les écraser dans un mortier.
Réunir dans une poêle profonde, les noix de Saint-Jacques, les lamelles de la clémentine confite, les segments de clémentines. Ajouter le jus de la clémentine.
Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer aux Saint-Jacques et aux clémentines. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette de pistaches concassées et de graines de moutarde.
Servir.
Une balade iodée, une succession d’escales gourmandes : la Bretagne, la Corse et la Sicile.
Ici, tout s’opère en délicatesse : le léger goût de noisette de la Saint-Jacques, vivifié par l’huile de sésame, la saveur finement acidulée de la clémentine corse et, entre amertume et sucrosité, le croquant séduisant de la clémentine confite de Sicile. Le tout bousculé par les graines de moutarde.
La clémentine corse bénéficie depuis 2007 d’une Indication géographique protégée (IGP). Elle est née d’un croisement naturel entre la mandarine commune et une orange. Le premier clémentinier a été planté en Corse en 1925.
La clémentine sicilienne, de la variété Primosole, est issue du croisement de la mandarine Miyagawa d’origine japonaise et de la mandarine classique.