Pache, Saint-Jacques, poutargue & bergamote
Pour 4 personnes
320 g de pache
12 coquilles Saint-Jacques
40 g de poutargue
1 bergamote
2 cuillères à café d’oeufs de truite
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les Saint-Jacques sous un filet d’eau froide.
Couper horizontalement chaque noix de Saint-Jacques en deux.
Enlever la fine pellicule de cire qui recouvre la poutargue. La couper en fines lamelles.
Prélever le zeste de la bergamote. Presser le jus. Réserver.
Saisir les Saint-Jacques de chaque côté dans un filet d’huile d’olive. Réserver sur du papier absorbant.
Réunir les noix de Saint-Jacques, les lamelles de poutargue, le jus et le zeste de la bergamote.
Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer aux Saint-Jacques, à la poutargue et à la sauce à la bergamote. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette d’œufs de truite.
Servir.
Une cuisson à minima, pas de sauce. Un simple assaisonnement. On apprécie les ingrédients pour leurs goûts respectifs. C’est, plus qu’on ne l’imagine, le mariage parfait avec les pâtes. On oublie les sauces riches et lourdes. Ici, on a la douceur de la Saint-Jacques à la chair délicate et au léger goût de noisette, la vivacité de la poutargue à la saveur iodée persistante, la bergamote au parfum puissant, avec une tonalité gustative entre l’orange et le citron vert, sans oublier l’amertume des oeufs de truite. On a une explosion de saveurs et de textures en bouche. Un vrai plaisir gourmand.