Bucatini, asperges, foie de lapin, crème de chorizo
Pour 4 personnes
320 g de bucatini
200 g de foie de lapin
100 g de chorizo (à cuire)
2 gousses d’ail
1 oignon
2 verres de vin blanc
2 verres de Marsala
1 branche de romarin frais
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive. Poivrer.
Couper les foies de lapin en morceaux avant de les saisir dans un peu d’huile d’olive avec une branche de romarin et deux gousses d’ail écrasées. Déglacer avec les deux verres de Marsala. Enlever la branche de romarin. Réserver.
Enlever la peau du chorizo frais, le tailler en petits dés et le saisir à la poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes avec l’oignon finement ciselé. Ajouter les deux verres de vin blanc. Mixer l’ensemble en y incorporant le jus de cuisson des foies de lapin.
Cuire les bucatini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la crème de chorizo. Ajouter les morceaux de foies de lapin et les pointes d’asperges.
Servir.
On a toujours aimé associer les asperges et le lapin au début du printemps, synonyme de retour du beau temps, de matins frais sans être froids, de rayons de soleil frémissants, d’herbes fraîches en devenir, d’espaces clairs. On a choisi le foie de lapin, partie peut-être méconnue en France, en revanche très appréciée en Italie, pour son amertume subtile. Le Marsala apporte une fine pellicule croquante, douce, voire discrètement sucrée, à l’opposé de la crème au chorizo qui délivre une note légèrement pimentée. Les pointes d’asperges, croquantes à souhait, donnent l’envie d’être saisies entre le pouce et l’index. Aucune autorisation n’est nécessaire pour le faire, sans retenue, avec beaucoup de gourmandise.