Orecchiette, gaspacho de petits pois, encornets, agrumes & poutargue
Pour 4 personnes
320 g d’orecchiette
400 g de petits pois frais
300 g d’encornets
100 g de poutargue (de mulet)
2 citrons verts
1 citron jaune
1 bergamote
2 branches de romarin frais
Piment
Huile d’olive
Poivre
Séparer la chair et la peau des deux citrons verts. Presser le jus.
Ecosser les petits pois. Les cuire à l’eau bouillante salée avec 3 brins de romarin frais pendant 10 minutes. Enlever le romarin. Mixer les petits pois avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus et la peau finement ciselée des citrons verts. Poivrer.
Nettoyer les encornets à l’eau froide. Les couper et les cuire à sec dans une poêle chaude entre 4 et 5 minutes. Déglacer avec le jus du citron jaune et une pointe de piment en poudre. Laisser infuser 2 à 3 minutes. Récupérer le jus de cuisson des encornets, le réserver.
Enlever la pellicule de cire qui recouvre la poutargue. La ciseler en fines lamelles.
Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mettre dans le pesto de petits pois, ajouter les lamelles de poutargue, les encornets et leur jus de cuisson.
Râper la bergamote sur chaque assiette.
Servir.
On met le cap sur des saveurs nettes avec la poutargue, les agrumes (citron vert et jaune, bergamote) et le romarin frais. En bouche, c’est comme un roulement de tambours. Agréable, bienvenu mais à condition qu’il ne dure pas trop longtemps. Aussi, pour estomper autant d’ardeurs gustatives, on a choisi le petit pois aux vertus sucrées qui intervient comme un baume apaisant. On l’a souvent souligné : face à un tel déploiement d’odeurs et de goûts, on choisit l’encornet que l’on ne va pas qualifier de père tranquille, ce qui pourrait sembler péjoratif, mais d’ingrédient à la personnalité bienveillante qui, tel un caméléon, a de grandes dispositions d’adaptation.