Paccheri, morilles, artichauts & asperges
Pour 4 personnes
320 g de paccheri
12 morilles
12 asperges
4 artichauts violets
4 coeurs d’artichauts en conserve
1 citron
1/2 oignon
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
A l’aide d’un torchon humide, nettoyer les morilles. Couper le pied rigide des morilles. En fonction de leur grosseur, les couper en deux ou en quatre. Conserver les plus petites entières.
Saisir la gousse d’ail hachée et le demi oignon ciselé dans un fond d’huile d’olive, ajouter les morilles et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter si nécessaire un peu d’eau chaude en cours de cuisson. Faire sauter les morilles régulièrement. A la fin, saler, poivrer.
Priver les artichauts des feuilles les plus dures pour ne conserver que les cœurs, les couper en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les égoutter, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver au frais.
Couper les asperges en rondelles, conserver les pointes entières. Cuire les rondelles pendant 10 minutes dans de l’eau salée et bouillante. Saisir les pointes des asperges dans un filet d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer.
Mixer les cœurs d’artichauts en conserve et les rondelles d’asperges avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto artichauts-asperges. Ajouter les morilles et les tranches d’artichauts crus. Mélanger.
Servir.
On apprécie le côté suave du pesto d’artichauts qui se marie à la perfection avec nombre d’ingrédients, notamment les produits de la mer. Ici, l’ajout des asperges le rend plus vif et en fait le complice idéal des morilles.
« Dans toute la saison du jardin rien n’est aussi somptueux que la fleur de l’artichaut (…) Mais l’artichaut fermé, comme il est beau aussi, dans sa régularité (…) Ses écailles sont armées discrètement d’une petite griffe et son vert ou son violet mat sont drus. Il donne une impression d’extrême solidité. Et pourtant il est tendre ! (…) ». Marie Rouanet – Petit traité romanesque de cuisine – Payot