Pappardelle, brocoli, saumon & câpres
Pour 4 personnes
320 g de papardelle
200 g de saumon
1 brocoli
1 oignon
1 citron
2 cuillères à soupe de câpres
Aneth
Moutarde
Piment (poudre)
Noix de cajou
Huile d’olive
Sel
Poivre
Éplucher et ciseler l’oignon.
Couper le saumon en lanières.
Cuire 2 à 3 minutes les sommités du brocoli dans de l’eau bouillante salée, à feu moyen pour éviter qu’elles ne se brisent. Enlever les sommités à l’aide d’une écumoire. Conserver l’eau de cuisson.
Dessaler les câpres dans de l’eau fraîche.
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive à feu doux. Incorporer au bout de 10 minutes, les câpres, deux cuillères à café de moutarde, le jus de citron pressé et quelques feuilles d’aneth ciselées.
Cuire les papardelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger, ajouter une pincée de piment en poudre, les lanières de saumon, quelques noix de cajou et le reste de l’aneth ciselé.
Servir.
On a choisi les papardelle pour ce mariage terre-mer, alors que ces pâtes sont le plus souvent utilisées pour des plats en sauce avec de la viande, des volailles ou du gibier, notamment pour les civets et les daubes. On apprécie le croquant des papardelle, au format plus large que celui des tagliatelle. Ici, la moutarde et le piment « secouent » quelque peu l’assiette, mettent en exergue le gras du saumon, la douceur et le croquant du brocoli. On a opté pour la cuvée Vesna Bianco (100% pinot noir), un vin effervescent de l’Azienda agricola Stefano Milanesi à Santa Giuletta dans la région de l’Oltrepo Pavese en Lombardie.
« Il y avait tant de lumière qu’on voyait le monde dans sa vraie vérité, non plus décharné de jour mais engraissé d’ombre et d’une couleur bien plus fine. L’œil s’en réjouissait. L’apparence des choses n’avait plus de cruauté mais tout racontait une histoire, tout parlait doucement aux sens. La forêt là-bas était couchée dans le tiède des combes comme une grosse pintade aux plumes luisantes ».
Jean Giono – Que ma joie demeure – Gallimard