Pennoni, calamars, pesto verde
Pour 4 personnes
320 g de pennoni
400 g de calamars
50 g de persil
30 g de coriandre
15 g d’origan
15 g de menthe
3 gousses d’ail
5 filets d’anchois à l’huile d’olive
2 cuillères à café de câpres
20 g de citron confit
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les calamars sous un filet d’eau froide, enlever les intestins, rincer à nouveau à l’eau froide. Couper les calamars en lamelles, conserver les tentacules entières.
Laisser les câpres 10 minutes dans de l’eau froide.Les égoutter. Réserver.
Mettre les calamars dans une poêle chaude sans matière grasse. Au bout de quelques minutes, récupérer le jus de cuisson que les calamars ont rendu. Remettre les calamars sur le feu en ajoutant un filet d’huile d’olive. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajouter les câpres et l’origan. Mélanger. Réserver.
Ciseler finement l’ail, les anchois, le citron confit, le persil, la coriandre et la menthe. Mixer l’ensemble avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto onctueux.
Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto. Ajouter les calamars, les câpres et l’origan. Mélanger.
Servir.
Sapidité, salinité, vivacité : toutes les saveurs sont décuplées et ensoleillées. On sera (presque) tenté d’aller chercher les lunettes de soleil avant de passer à table !!!!!
Un vin de Savoie, un vin des Allobroges du Domaine de l’Aitonnement, la cuvée Big Bang 2023, un assemblage altesse et jacquère. De la matière, beaucoup de fraîcheur, de jolis amers. Vin bio.
« Piqueté de carmin sur une chair opaline, une plume effilée cristalline lui tenant de squelette, longiligne, pourvu d’ailerons, l’encornet est une sorte d’ange. Son indice de réfraction, proche de celui du verre, le rend dans l’eau presque invisible (…) Cet ange est toutefois un carnassier. Mais un carnassier un peu particulier (…) Il suce ses proies, les allonge, les détruit, les fond comme dans l’enfance nous amincissions les sucres d’orge ». Marie Rouanet – Petit traité romanesque de cuisine – Payot