Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron
Pour 4 personnes
Pour les tortellini
200 g de farine blanche 00 – 150 g de farine de blé dur – 3 oeufs – huile d’olive – sel
Pour la farce
80 g de parmesan – 60 g de chapelure- 1 oeuf – 1 jaune d’oeuf – sel – poivre – noix muscade
Pour la sauce
3 rognons d’agneau – 1 poivron jaune – 10 tomates cerises – fleur de thym – sel – poivre – huile d’olive
Préparation des tortellini
Mélanger les deux farines, ajouter les œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.
Former une boule qui doit être homogène et souple, laisser reposer 30 minutes.
Préparation de la farce
Mélanger le parmesan, la chapelure avec l’oeuf et le jaune d’oeuf. Saler, poivrer. Ajouter 2 pincées de noix de muscade.
Préparation de la sauce
Eplucher le poivron jaune, enlever les graines et les filaments blancs, le couper en lanières. Les faire rôtir 10 minutes à feu moyen dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Couper les tomates cerises en deux, les cuire 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Mixer la moitié des tomates, ajouter 2 pincées de fleurs de thym. Saler, poivrer. Laisser infuser. Réserver.
Cuire au four les rognons d’agneau 30 minutes à 150 degrés. Les rognons doivent rester rosés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive en cours de cuisson. Les couper en fines tranches. Poivrer.
La réalisation
Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce au parmesan, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelloni.
La finition
Cuire les tortelloni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’ils remontent à la surface avant de les incorporer à la sauce à la tomate et à la fleur de thym. Mélanger. Ajouter les tranches de rognons, les lanières de poivron jaune et les tomates cerises.
Servir.
Les tortelloni au parmesan sont une pure gourmandise. On a immédiatement en bouche l’onctuosité du parmesan et la fermeté de la pâte. Cela donne une mâche agréable qui est aussitôt complétée par la saveur des rognons et la fraîcheur apportée par les poivrons et les tomates cerises. L’assiette revendique un vin rouge. On choisit un vin du Piémont, une Barbera d’Alba qui se caractérise par une belle acidité.