Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
400 g de cabillaud dessalé
2 tranches de lard de colonnata
12 feuilles de sauge
1 bouquet de basilic
15 g d’oeufs de truite
20 g de pignons de pin
30 g de parmesan
Huile d’olive
Sel
Poivre
Faire bouillir 1/2 litre d’eau, ajouter les six feuilles de sauge. Laisser infuser 10 minutes avant d’ajouter le cabillaud. Lorsque l’eau est tiède, enlever les feuilles de sauge et le cabillaud.
Faire fondre sur feu doux les deux tranches de lard dans une poêle, ajouter le cabillaud, le saisir des deux côtés. Réserver le jus, mettre le cabillaud sur du papier absorbant.
Mixer le basilic ciselé, les pignons de pin et le parmesan avec 4 à 5 cuillères d’huile d’olive. Le pesto doit être crémeux.
Couper le cabillaud en morceaux. Réchauffer à feu doux le jus de cuisson du cabillaud. L’incorporer au cabillaud avant d’y ajouter le pesto au basilic.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto, ajouter les oeufs de truite. Mélanger.
Disposer sur chaque assiette les feuilles de sauge restantes.
Servir.
C’est le mariage gourmand de la Méditerranée et de la Scandinavie. Les herbes sont du sud, le poisson est du nord même si on le trouve toute l’année sur les étals des marchés du sud. Dans cette recette, la sauge se manifeste par une discrétion peu coutumière, sa saveur infuse légèrement la chair du cabillaud. Le lard apporte une note ample, charnue mais qui reste délicate. Le pesto aux saveurs de la Ligurie délivre une saveur végétale suave et qui, dans ce cas précis, marque aussi la fin de l’été.