Cappelletti, chou fleur en 3 façons, olives, pignons, jambon
Pour 4 personnes
Pour les cappelletti
300 g de farine 00 – 3 oeufs
Pour la farce
500 g de chou fleur – 100 g de fromage de chèvre frais – 50 g de parmesan râpé – sel – poivre
Pour l’accompagnement
20 olives noires – 20 g de pignons de pin – 60 g de jambon cru
Les cappelletti
Mélanger la farine et les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. L’entourer de film alimentaire, la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 mn.
La farce
Prélever les sommités sur moins d’un tiers du chou fleur. Les réserver, vous les utiliserez pour réaliser l’accompagnement.
Couper en morceaux le reste du chou fleur pendant cinq minutes dans 1/2 litre d’eau bouillante et salée. Les égoutter, conserver l’eau de cuisson. Mixer les morceaux de chou fleur avec le fromage de chèvre frais et le parmesan. Saler, poivrer.
La réalisation
Etaler la pâte jusqu’à une épaisseur d’environ 1 cm. La découper en disques d’environ 8 cm de diamètre. Mettre au centre de chaque disque une boule de farce au chou fleur et au fromage de chèvre. Plier les disques de pâte en forme de demie lune, sceller les bords. Plier la partie supérieure de la demie lune en anneau en la faisant tourner autour de l’index, de manière à superposer les deux angles extérieurs.
Prendre les sommités du chou fleur qui ont été mises de côté. Conserver la moitié crues, saisir l’autre moitié dans un peu d’huile d’olive.
Dénoyauter les olives, couper le jambon en lamelles, toaster légèrement à sec les pignons de pin. Ajouter l’ensemble aux sommités du chou fleur, crues et cuites.
Cuire les cappelletti dans l’eau de cuisson du chou fleur. Les égoutter al dente. Les égoutter dès qu’ils remontent à la surface, les incorporer aux sommités de chou fleur et à leur accompagnement.
Servir.
Le chou fleur en trois textures : crue, rôtie, mixée. Le croquant avec les sommités du chou cru, la douceur délicatement amère du chou rôti à l’huile d’olive, la fraîcheur du chou réduit en purée. Et, au final, à la dégustation, on a en bouche des saveurs différentes : le goût subtil du chou cru, le fondant dans la farce des cappelletti, et le moelleux avec le chou rôti. On peut enlever le jambon de la recette pour rester sur une assiette végétale.