Linguine, asperges, encornets, tomates & citron confits
Pour 4 personnes
320 g de linguine
1 botte d’asperges vertes
300 g d’encornets
10 tomates confites
1/2 citron confit
1 oignon
1 verre de vin blanc
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ciseler les tomates confites. Séparer la peau et la chair du citron confit.
Nettoyer les encornets en ôtant l’os central, les résidus d’encre, les intérieurs.
Les cuire à sec dans une poêle chaude entre 4 et 5 minutes. Récupérer le jus de cuisson, le réserver.
Remettre les encornets dans la poêle, déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter la chair ciselée du citron confit et les tomates confites. Saler, poivrer.
Nettoyer les asperges et éliminer la partie dure. Conserver les pointes entières et couper l’autre partie des asperges en tronçons.
Faire revenir l’oignon ciselé dans une grande poêle avec peu d’huile d’olive. Ajouter les pointes, les tronçons d’asperges et un verre d’eau. Cuire avec un couvercle pendant 5 minutes. Ajouter les calamars.
Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante avant de les incorporer à la sauce encornets-asperges. Ajouter le jus de cuisson des encornets. Faire sauter l’ensemble dans la poêle. Incorporer le zeste de citron confit.
Servir.
Souvent, lorsque se pose la question des ingrédients pour accompagner un plat de pâtes, notre choix se porte sur les tomates et le citron, confits tous les deux, disponibles toute l’année. On aime leur présence discrète, leurs goûts prononcés. Sans être de vrais protagonistes, ils n’en sont pas pour autant de simples comparses. Ils nous font irrémédiablement penser à l’été. Ici, ils délivrent une belle vivacité aux asperges et aux encornets. On a choisi un vin blanc italien, la cuvée Argilla Bianco de l’azienda agricola Teren, située à Salice, dans la région Friuli-Venezia-Giulia, au nord de Venise et de Trieste. Un vin en biodynamie à la sapidité franche, assemblage de pinot gris de Vénétie et de tocai du Frioul, sur un terroir argileux.