#341 – Pappardelle à la romaine (queue de boeuf)

Pappardelle à la romaine (queue de boeuf)

Pour 4 personnes 

320 gr de pappardelle

1 queue de boeuf (1 kilo)

500 gr de tomates

2 verres de vin blanc sec

50 gr de lard

2 branches de céleri

2 carottes

1 oignon

1 gousse d’ail

Persil

Huile d’olive

Sel

Faire revenir le lard coupé en dés avec un peu d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter et faire rissoler les morceaux de queue de bœuf à feu moyen. Ajouter la gousse d’ail épluchée, les carottes coupées en rondelles et l’oignon ciselé. Mélanger et cuire 5 minutes.

Verser le vin et laisser mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. Ajouter les tomates sans peau, ni graines. Saler. Cuire durant 3 heures à feu moyen avec le couvercle sur la casserole. Durant toute la cuisson, les morceaux de queue de bœuf doivent être immergés. Ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire et le céleri détaillé en morceaux dix minutes avant la fin de la cuisson. La viande doit se détacher de l’os.

Cuire les pappardelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les mettre dans un plat profond, ajouter en deux temps, d’abord la sauce et remuer, ensuite les morceaux de viande.

Servir.

C’est un plat réconfortant, plein d’odeurs qui, aussitôt, envahissent une cuisine, une pièce à vivre, un appartement, une maison. C’est une recette, faussement longue à faire, qui traverse allègrement les générations. La préparation de la sauce est celle d’une daube classique, c’est-à-dire onctueuse, pleine de fraîcheur, de gourmandise. A Rome, on déguste ce plat, appelé coda alla vaccinara, le plus souvent sans recourir à des pâtes.

On utilise des tomates fraîches que l’on a préparées durant l’été. On les ébouillante pour ôter aisément la peau et les graines, on les coupe en morceaux, on les glisse dans des bocaux, sans assaisonnement, sans herbes aromatiques. On stérilise les bocaux et l’on a ainsi des tomates fraîches en dehors des mois d’été. Lorsqu’on les cuisine, il suffit de leur ajouter les ingrédients (herbes, aromates, etc.) en fonction du plat que l’on réalise ou de nos envies.

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