Spaghetti alla carrettiera
Pour 4 personnes
320 g de spaghetti
100 g de ventrèche de thon en boîte
30 g de cèpes séchés
50 g de joue de porc ou lard
2 gousses d’ail
1 cuillère de concentré de tomates
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Mettre les cèpes dans une tasse, les recouvrir d’eau chaude. Laisser infuser durant 15 minutes. Filtrer et conserver l’eau des champignons. Couper les champignons en morceaux.
Éplucher et écraser légèrement les 2 gousses d’ail.
Diluer le concentré de tomates dans environ un tiers de l’eau des champignons. Réserver.
Dans un peu d’huile d’olive, faites revenir l’ail, l’enlever dès qu’il commence à brunir, ajouter la joue de porc coupée en dés, les champignons, le reste de l’eau des champignons. Cuire quelques minutes à feu vif jusqu’à évaporation complète, remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Saler et poivrer.
Émietter le thon, l’ajouter aux champignons. Verser le concentré de tomates dilué. Laisser cuire 5 minutes.
Cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce champignons, thon et joue de porc. Ajouter si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes et du persil finement haché. Mélanger.
Servir.
Nous sommes au début du 20ème siècle, en Sicile, dans la Valle dei Platani, entre Agrigento et Palerme. La recette prend naissance avec les charretiers siciliens qui, à l’aide d’ânes ou de chevaux, parcouraient la Sicile pour vendre diverses marchandises ou transporter des gens de la ville dans les campagnes ou inversement.
La recette initiale se limitait à l’emploi d’huile, d’ail, de piment, de pecorino et de persil. Elle fait penser à la recette spaghetti aglio, olio e peperoncino (ail, huile et piment), à la différence que dans la recette traditionnelle alla carrettiera, l’ail est utilisé cru et non pas rôti à l’huile d’olive.
Au fil des années, la recette s’est répandue dans toute l’Italie et, à Rome, on y a ajouté l’apport de thon en boîte, de cèpes secs et de concentré de tomates.
« Quoi qu’il en dise, le pire des pessimistes se demande toujours avec un pincement de curiosité, voire d’espérance inavouable, de quoi sera fait le lendemain ».
Jacques Reda – Le Fond de l’air – Gallimard