Tagliatelle, veau, tomates confites, guanciale

Pour 4 personnes
320 g de tagliatelle
200 g de viande de veau
2 échalotes
1 gousse d’ail
10 cl de vin rouge
20 cl de purée de tomates
20 tomates confites
10 tranches de guanciale
Sel
Saisir dans un filet d’huile d’olive le veau en le faisant rissoler sur toutes les faces. Le placer dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 10 minutes. Couper le veau en lanières, le conserver avec son jus de cuisson.
Couper en dés les tomates confites. Porter sur feu doux la purée de tomates.
Faire fondre à sec à feu très doux 8 tranches de guanciale. Augmenter l’intensité du feu, ajouter les échalotes ciselées et la gousse d’ail hachée sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Au bout de 5 minutes, incorporer les tomates confites, le vin rouge, la purée de tomates. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de veau. Maintenir au chaud.
Plonger les tagliatelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce aux tomates et au veau. Mélanger.
Servir.
On aime ce plat pour sa simplicité gourmande. Il est à la fois roboratif et léger. La sauce est onctueuse. En bouche, elle donne la sensation d’avoir longtemps mijoté, elle fait penser à un ragoût, un civet.
« Passer un été sans tomates était inimaginable. L’automne, on utilisait les tomates que l’on avait pendues au balcon. Les conserves de tomates, tenues dans l’obscurité de lieux secs et, parfois, enroulées dans des couvertures, apparaissaient dès que les températures commençaient à chuter. On ajoutait le concentré de tomates dans toutes les préparations : soupes, plats rôtis et toutes variétés de pâtes. Pour donner de la couleur et apporter de l’acidité (…). Ce que nous sommes habitués à obtenir, aujourd’hui, en déglaçant les sauces avec du vin. Gaspiller du vin, rare et précieux, en le mettant dans une sauce en train de cuire, n’était pas envisageable ».
Pino Cuttai – Per le scale di Sicilia – Giunti