Mille righe, crème de betteraves, gingembre, baccalà & pistaches
Pour 4 personnes
320 gr de mille righe
2 betteraves cuites
50 gr de baccalà
20 gr de ricotta
1 citron
10 gr de gingembre
Pistaches
Faire dessaler le baccalà dans de l’eau froide pendant 48 heures en changeant l’eau plusieurs fois par jour. Il faut que la chair du poisson conserve malgré tout un goût iodé.
Pocher le baccalà durant 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint. Après l’avoir posé sur du papier absorbant, retirer les arêtes, puis le découper en morceaux.
Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Les tailler en quatre, puis en petits morceaux.
Prélever les zestes de citron, les ciseler très finement, presser et réserver le jus.
Décortiquer les pistaches avant de les écraser succinctement dans un mortier.
Mixer les morceaux de betteraves, le jus d’un citron, les 20 gr de ricotta et le gingembre haché jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Cuire les mille righe dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur la crème de betteraves. Mélanger, ajouter les morceaux de baccalà, saupoudrer chaque assiette du zeste de citron et des pistaches concassées.
Servir.
A la première interrogation, betteraves et pâtes, ce n’est pas forcément fusionnel. Mais un peu de ricotta, de citron et de gingembre plus tard, on obtient une crème onctueuse à l’acidité douce, qui se caractérise par beaucoup de fraîcheur. Avec le goût subtilement iodé du baccalà et celui discrètement sucré de la pistache, l’assiette a des allures de conquête assouvie. Et quand la crème de betteraves s’infiltre dans les mille righe, on en vante les mérites.