Fettuccine, saint-jacques aux épices
Pour 4 personnes
320 g de fettuccine
12 noix de saint-jacques
1 oignon
1 gousse d’ail
1/2 branche de céleri
2 cuillères à café de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1/2 citron confit
Pistaches
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.
Ecraser au pilon dans un mortier une douzaine de pistaches.
Passer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide. Les cuire brièvement des deux côtés dans une poêle préalablement humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer chaque noix.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, ajouter le concentré de tomates, le cumin, un verre d’eau tiède. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajouter le céleri et le citron confit. Réserver au chaud.
Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux épices. Ajouter les pistaches. Disposer les noix de saint-jacques sur chaque assiette.
Servir.
Le cumin conduit la sauce vers une extrême vivacité, accentuée par l’acidité du concentré de tomates et du citron confit. La saint-jacques s’en trouve bonifiée, elle sort de son confort gourmand, quitte le registre d’un ingrédient goûteux, précieux mais, au fond, assez discret. Le céleri est là pour l’amertume, le végétal et la couleur. Les pistaches ont toujours le même pouvoir de séduction.