Casarecce, roquette, canard, noisettes
Pour 4 personnes
320 g de casarecce
1 bouquet de roquette
8 tranches de magret séché
Une poignée de noisettes
Pecorino
Huile d’olive
Sel
Ciseler finement la roquette. Faire revenir à sec les noisettes dans une poêle. Enlever leur peau avant qu’elles ne refroidissent. Les réduire en éclats dans un mortier.
Couper chaque tranche de magret de canard en 3 ou 4 morceaux.
Mixer la roquette ciselée, les noisettes et le pecorino avec de l’huile d’olive, du poivre et du sel.
Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Faire sauter dans une large poêle profonde les casarecce et le pesto roquettes-noisettes-pecorino. Remuer délicatement. Servir.
Ajouter sur chaque assiette des morceaux de magret, quelques feuilles de roquette et des écailles de pecorino prélevées à l’aide d’un économe.
Servir.
Les jours sont plus courts, le temps est souvent gris. Au cœur de l’automne, on a besoin d’une cuisine rassurante. On a choisi le magret de canard parce qu’il est l’un des emblèmes de cette nourriture qui, parfois, frôle l’excès mais reste séduisante. Séché, coupé en fines tranches, le magret est d’une gourmandise roborative. On l’a entouré d’ingrédients plus discrets mais à la forte personnalité. Ainsi, la roquette, associée à l’huile d’olive, au pecorino et aux noisettes, devient suave.
Pour le choix de la noisette, on prend la route du Piémont italien, là où elle est d’une fantastique qualité. Elle est de la variété « Tonda Gentile ». On la trouve sur les collines des Langhe, non loin d’Alba, en bordure des vignes de nebbiolo, ou, un peu plus au sud, parmi les côteaux et les vallons qui entourent la ville de Cortemilia.
Côté vin, pour accompagner le plat, on est resté fidèle au Piémont mais en choisissant un vin blanc, le cépage Arneis de couleur jaune paille, avec des senteurs d’agrumes, un vin qui caractérise la région du Roero séparée des Langhe par le fleuve Tanaro.